세월에 따라.. 시절에 따라.. 입맛은 변하게 마련이고,
그 변화에 따라 요리법도 변할 수밖에 없는 것이 우리네 세상살이의 이치이다.
흔히 유명한 음식에는 원조라는 말이 꼭 따라 붙게 되는데,
그것은 어떤 장소인 경우가 많고,
그 장소에서도 서로 원조라 싸우는 진풍경도 심심치 않게 보는 것도 우리네 삶이다.
장충동하면 족발이 연상되고,
왕십리하면 곱창이 유명하며,
흔히 길에서 먹는 것으로 유명한 떡볶기 조차 신당동의 명물이 되었다.
오래전부터 인쇄소 골목으로 유명한 을지로는 골뱅이 무침으로 유명하다.
대파를 듬뿍 넣고 그저 매운 고춧가루에 식초와 설탕만으로 버무린 을지로 골뱅이는 맵기로 유명하다.
매운음식이 술을 당긴다는 것은 이미 널리 알려진 바,
을지로 골뱅이는 춥고 배고팠던 시절,
그 배고픈 시절 중에서도 주머니 가난하기로 유명한 인쇄공들의
가난한 주머니를 달래기에 충분한 술안주였다.
가난한 그들에게 그저 맵고 짠 골뱅이안주 한 접시면 몇 병의 소주를 감당하기에 충분했으니 말이다.
그러나 세월은 흐르고 시절도 변해,
요즘 그저 대파에 고춧가루로만 버무린 골뱅이를 찾는 사람은 거의 없다.
요즘 사람들도 매운 음식을 즐기지 않는 것은 아니나,
골뱅이의 대파와 고추의 매운맛은 요즘 젊은 사람들이 즐기는 매운맛은 아니기 때문이다.
요즘 젊은이들에게
삶의 맵고..
짜고..
시린맛이 절절이 배인,
을지로 골뱅이의 맛을 이해하라고 하기는 애초 무리인지도 모르겠다.^^
1) 대파는 6~7 cm 길이로 길게 잘라준다.
2) 당근은 1＊ 5 cm 길이로 자른다.
3) 오이는 가운데를 갈라 어슷 썰기로 썬다.
4) 미나리는 5~6cm 길이로 잘라 둔다.
5) 양배추는 굵은 채로 양파는 가는채로 썬다.
6) 골뱅이는 물기를 빼고 준비한다.
7) 볼에 준비한 채소와 골뱅이를 담고 골뱅이소스와 고춧가루 2/3TS, 설탕 2/3TS, 식초를 넣고 버무린다.
---- 고추가루와 설탕은 취향에 따라 가감한다.
8) 국수는 삶아 찬물에 헹구어 물기를 빼고 말아준다.
★ 요즘 시중에서 사먹는 골뱅이엔 참기름을 넣고 파는 경우가 많으나,
식초와 참기름은 상극이니 넣지 않는다.
식초를 넣으면 기름이 식초의 상큼한 맛을 상쇄시켜 좋지 않다.
골뱅이소스 만드는 법
※재료
고춧가루, 고추장, 양파, 마늘, 청량고추 청홍으로, 소주, 소금, 물엿.
※만드는 법
1)먼저 양파와 마늘을 믹서로 곱게 갈아 준다.
----이때 소주를 넣어야 갈기가 쉽다.
2)청량고추는 청홍으로 준비하여 어슷썰기 한다.
3)고추장과 고춧가루에다가 양파 마늘 간것을 넣고 소금을 넣어 저어준다.
----소금은 고추장 만으로는 간을 맞추기 어려워 넣는 것이니 소량만 넣어도 된다.
----소스를 찍어 먹어 보았을 때 약간 간간한 정도이면 된다.
----물엿도 넣어준다 : 물엿을 양은 고추장의 1/4정도 비율이면 된다.
4)이때 빡빡하므로 소주를 넣어 저으면서 농도를 맞춘다.
----약간 껄쭉한 정도면 적당하다
----처음엔 묽게 만들어야 고춧가루가 퍼지면서 걸쭉해진다.
----농도를 맞춘 뒤 청홍으로 어슷 썬 청량고추를 넉넉히 넣고 저어준다.
----청량고추는 발효되면서 매운맛이 우러나와 소스를 많이 넣지 않아도 깔끔하면서도
매콤한 골뱅이 무침을 즐길 수 있다.
----청량고추에서 자연스레 우러나온 매운 맛은 맛이 아주 독특하다.
5)상온에서 이틀정도 발효시킨 다음 소스로 사용하면 된다.
----남은 것도 당연히 냉장고에서 보관해서 두고 써도 된다.
6)고추장과 고춧가루의 비율은 1 : 1.5가 적당하다.
----고추장보다는 고춧가루가 더 들어가야 맛이 깔끔하다.
7)고추장 200㎎에 양파 하나 정도 들어가면 좋다.
----소스에 양파를 사용하면 자연스런 단맛도 유도 할 수 있고, 골뱅이의 잡맛도 잡아준다.
8)골뱅이 무침엔 양배추와 진미채라 불리는 오징어 채를 물에 잠시 적셔 같이 무치셔도 아주 맛나다.
9)소스에 소주를 넣는 것은 오래 두고 먹어도 맛이 변하지 않는 방부제 역할을 소주가 자연스럽게 한다.
----대략 사오십일 정도는 두어도 끄덕없다.
10)이 소스는 비슷한 류의 절이지 않은 무침에 이용하셔도 좋다 ^^
----대친 오징어를 사용해서 무쳐도 좋고, 멍게도 괜찮다.
----쫄면, 비빔국수, 떡볶이에 이용해도 된다.
골뱅이 소스의 포인트 맵고, 시고, 달고다.
식초는 소스 만들기에 넣지 마시고 기본 소스를 넉넉히 만드신 다음 무칠때 식초를 넣는다.
설탕도 무칠때 넣으시는 것이 소스의 깔끔한 맛을 유지시킨다.
아!! 일반적으로 식초가 들어가는 음식엔 참기름을 넣지 않는 것이 맛이 더 좋다.
