[본문스크랩] 베비로즈의 김치특강~ 제 1탄.. 포기김치

포기김치

 

재료 : 배추 3포기(포기당 4쪽 갈라) 무 1kg(직경8cm X 길이 17cm), 쪽파 50대. 대파 1/2대.

다진마늘 6큰술.

배추절일때 : (물 3리터, 천일염 2컵 반) 포기속에넣을 천일염 2컵반.

찹쌀풀 : 물 2컵, 찹쌀 2큰술, 감자 1개, 양파 1/3개,

노가리우린물 : 물 1컵, 노가리 2마리 비율

고춧가루불릴때 : ↑찹쌀풀, ↑노가리우린물 7큰술, 배즙 1/2컵, 고춧가루 1컵반(20큰술), 

다진생강 1큰술, 다진새우젓 2큰술, 멸치액젓 3큰술, 감미료(뉴슈가) 1/2작은술,

마무리간 : 천일염 2큰술, 설탕 반큰술.

  베비로즈의 김치특강 제 1탄...   이웃님들께서 누누히 말씀 하셨던 포기김치 담그는 방법이예요~~ 설명이 짧지 않고.. 맘 먹고 해야 잡히는 일이라.. 그리고 과정컷이 장난 아니라 그간 준비하질 못했는데 얼마전에 큼 맘 먹고 찍었지 뭡니까?   베비로즈의 김치특강~~~ 우선 가장 기본인 포기김치 부터 올려볼게요~~   소금과 노가리우린물, 젓갈등에 나름대로의 제 노하우가 숨어있으니 차근차근 잘 보시고 맛난 김치 담그세요~~ . .

  우선 노하우 1.   천일염 이예요~~   시중에 떠도는 천일염은 대개 중국산... 중국산 소금은 수분이 많이 함유되어 있고 필요 이상으로 소금이 굵으며... 국산 소금보다 흰 것이 특징~~   그리고 무엇보다 식용으로 쓸 수 없는 공업용 소금이 나돈다는 사실~~~   이념 유념하시고 맛있는 국산 천일염을 구해 사용하는것이 맛난 김치맛의 기본중에 기본이지요~~~ . .

  노하우 2번째...   젓갈 이예요~~~   저는 친정 어무이께서 직접 구해주신 강경젓갈을 사용하고 있어요~~ 알아서 사용하시고~~~ . .

  세번째 노하우는 노가리 우린물~~   물 1컵에 2마리의 노가리를 넣어 2시간 이상 푹 우려 그 물을 찹쌀풀에 같이 넣어 고춧가루를 불려 사용하고 있지요~~~   넉넉히 만들어 한끼 분량씩 요쿠르트병 등에 담아 냉동보관해 사용하세요~ . .

  그리고 노하우 4번째...   김치의 대부분의 단맛을 배즙으로 내고 있답니다~~   100% 배즙으로 내면 더활나위 없지만... 수분이 많아지는 관계로.. 약간의 설탕과 감미료에 의존!!~ ㅠ.ㅠ (나머지당도를 다 설탕으로 하면 김치맛이 시원하지 않아요.. 아쉽지만 천연조미료가 아닌 감미료를 좀 사용하세요~)   이 4가지 노하우를 토대로~~ 로즈의 포기김치 담그는 방법 배우기~~~ 짜잔!!~~ . .

  김치는 줄기쪽이 너무 굵지 않은 것으로 골라 겉대 떼 내고... 윗부분 가운데 4cm 정도만 깊숙히 칼집 넣고... 나머지는 손으로 가르듯 양 옆으로 갈라 준비해 주세요~~     윗부분만 칼집내어 자연스럽게 손으로 갈라줘야 잎파리부분이 부스러지지가 않아요~~ . .

  자른 배추모습... . .

  이제 절이기~~   김치맛의 90%는 이 절이는 과정에서 좌우됩니다~~   잘 절여야 성공할 수 있어요~~   천일염을 기본으로... 다라이에 분량의 물과 천일염을 넣고 녹여주기~~ . .

  다 녹인 후...   반 갈라놓은 배추에 골고루 끼얹어 1시간 정도 두기~~   포기 사이사이 억지로 벌려 소금을 뿌리면 배추가 똑 부러질 수 있어요~~   이 과정은 배춧잎 사이사이를 살짝 절여 부드럽게 하는 과정입니다~~ . .

  간간히 소금물을 윗 부분에 끼얹어 가며 1시간 이상 절여주면... . .

  요렇듯... 어느정도 부드럽게 배춧잎이 벌어지지요~~~ . .

  그러면 배춧잎 사이사이를 벌려가며 굵은 줄기쪽으로 적당량의 천일염 끼얹기~~   얇은 이파리 쪽은 위 염도의 소금물 만으로도 충분히 절여져요~~ 문제는 두꺼운 줄기 쪽이죠...   줄기쪽에 위의 분량 정도씩의 천일염을 한잎한잎 들쳐가며 골고루 뿌려 주세요~~ . .

    소금 다 뿌려줬으면... 배추 머릿쪽으로 3cm 정도로 칼집 넣어 주기~~   이렇듯... 배추머리쪽에 칼집을 넣어줘야 소금물이 골고루 들어가 굵은 줄기쪽이 잘 절여져요~~   어차피.. 다 절여지면 다시 반 갈라버릴 거지만.. 끝까지 영양소 파괴를 조금이라도 막기위한 바락이라고나 할까?? . .

  큰볼 한켠엔 떼낸 배추겉대를 넣고(우거지..) 적당량의 소금을 솔솔 뿌려 절여 줍니다...   이 상태로... 간간히 소금물 배추 윗 부분에 뿌려줘 가며 그리고 2~3번 정도 아래 위로 위치 바꿔줘 가며 8시간 정도 절여주기~~   ** 위의 애벌절임 1시간 포함해 총 8시간입니다~ **   소금의 짠 정도에 따라 시간이 약간 차이가 날 수 있지만 대개 8시간 정도면 절여질 겁니다~~ . .

  8시간 정도가 지난 배추를 살짝 들어보면... 배추가 전체적으로 뻣뻣한 기가 없어지며 이렇듯 축 늘어질 거예요~~   이런 상태가 됐으면 딱 적당하게 절여진 거예요~~ . .

  다 절여진 배추는 3번 정도 헹구어... 머리부분 깔끔하게 잘라 소쿠리에 엎어 물기 쏙 빼기...   물기 충분히 빼 줘야 해요~~ . .

  배추가 절여지는 동안 준비해야 할것...   찹쌀풀을 준비해야 해요~~   냄비에 2컵의 물을 붓고 감자와 양파를 넣어 끓기 시작하면 중.약불로 줄여 감자가 익을때까지 끓여준 후... . .

  3큰술의 물에 2큰술의 찹쌀가루를 풀어 다 익은 감자와 양파 끓는 물에 부어주고... 냄비 밑바닥에 찹쌀풀이 눌어붙지 않게 거품기로 10분정도 저어 찹쌀풀을 쑤은 후 차게 식혀~~ . .  

  미니믹서에 넣고 곱게 갈아... . .

  볼에 옮긴 후... 분량의 노가리물과 배즙넣고... . .

  고춧가루, 멸치액젓, 새우젓,  다진생강, 감미료넣어... . .

  골고루 저어 고춧가루 불리기~~ (30분 이상 불리면 충분~) .

  위의 고춧가루가 불려지는 동안... 무채 썰어놓고~~   너무 굵지않게... 너무 잘지않게 채썰어 준비하세요~~ (사방 0.6cm  길이 8~10cm면 적당..) .

  쪽파는 깨끗하게 씻어 굵은 머리부분은 반 가른 후 5cm 길이로 잘라 준비하고~~ 대파는 반 갈라 어슷썰어준 후...   이 부분에서 취향껏 약간의 미나리와 부추를 사용하세요~~ 쪽파와 대파 이외에 아무것도 넣지 않았어요~~ 재료가 여의치 않았거든요~~ . .

  큰 다라이에 무채 넣고... 고춧가루 불린것을 우선 넣어 골고루 버무린 후... 30분 이상 방치~~       무채에 고춧가루 불린것을 우선 넣고 버무려 30분 정도 두어 어느정도 무채의 수분을 빼고 부드럽게 만들어 준 후 마늘과 대파, 쪽파를 넣어 버무린 후... . .

  간을 보아 설탕과 소금을 넣고 마무리간을 해야 간이 딱 맞아요~~ (마무리간의 소금도 반드시 천일염으로 하세요~)   무채에서 수분을 빼지 않은 뻣뻣한 상태에서 재료 다 넣고 마무리간을 하게 되면.. 무채에서 제법 많은 량의 수분이 빠져나와 싱거워 져요~~   반드시 무채를 찹쌀고춧가루풀로 미리 버무려 수분을 빼낸 후.. 마무리간 하세요~~~     이 부분에서 무채 전체적인 간은 약간 달착지근~~ 약간 짭짤한 상태여야 합니다...   물론 변수는 있어요~~   배추가 어떤 소금으로 어느만큼 짜게 절여졌느냐에 따라 무채의 간이 달라질 수 있죠~~~   아무튼... 깨끗하게 씻어 물기 뺀 배추를 한잎뜯어 마무리된 무채로 싸 먹어보아 약간 짭짤하고 약간 달착지근 하면 적당~~~~~   이 부분에서 간만 적당히 잘 마추어도 김치달인~~~ . .

  완성된 포기김치 소예요~~~~~   이제 버무려 볼게요~~~ . .

    배추는 물기 꼭 짜주세요~~~   풀쑬때 배즙과 노가리물등의 수분을 제법 많이 사용했기때문에 배추의 수분을 최대한 제거해 줘야 해요~~ . .

  물기 제거한 배추는 큰 볼 속에 다 넣고   배추 사이사이 살짝 고춧가루를 얇게 골고루 무치듯...   아니 겉절이를 버무리듯 대강 버무려 주세요~~~     왜냐...   이 배춧속 마추기가 정말 힘들거든요~~   대부분... 하다보면 속이 모자란걸 많이 경험하셨을 겁니다.. 이 속 잘마추면 그냥 하산하셔도 좋습니다~~ ㅎㅎ~~   그만큼... 배춧속 마추기가 힘들다는 거예요~~   나름대로 노하우라면... 다 넣고 고춧가루를 전체적으로 살짝 묻히듯 가볍게 적당히 버무려~~~ . .

  겉대부터 한잎한잎 내려가며 무채만 적당히 넣어 버무려주면 끝~~~     배추 속대부터 속을넣지 말고... 위의 이미지처럼.. 속대를 다 들어내고 맨 겉대부터 무채속을 한잎한잎 차근차근 넣어주면 됩니다.   한잎한잎 무채의 량은 위의 이미지 정도면 적당해요~~   많이 넣으면 김치가 지저분하고 시원하지가 않아요~~~~     3포기의 배추에 위 무채양념이면 딱 적당~~ . .  

  포기를 다 버무렸으면 이제 감싸기~~~   김치를 잘 싸야 양념이 수분에 쓸려 내려가지 않아 맛있게 숙성되요~~     아까 절일때 우거지 있었죠??   그 우거지를 다른 볼에 넣고.. 약간의 고춧가루와 소금을 뿌려 살짝만 따로 버무려 놓으세요~~~ . .

  저렇게 버무려 놓은 배춧잎은... . .

  다 버무려 놓은 포기를 요렇게 감싸는데 사용하죠~~~   어때요? 정말 깔끔하죠??   요렇게 예쁘게 감싸야 김치 속에있는 양념들이 생기는 수분에 쓸려 내려가지 않고 얌전히 있지요~~~ . .

  다 버무린 포기들은 김치통에 꾹꾹~~ 눌러가며 차곡차곡 넣어주기~~   김치는 꾹꾹 눌어가며 담아줘야 해요~~ . .

  그리고 위의 버무려 놓은 우거지로 덮어 2일정도 실온에 숙성시키기~~~ 김치냉장고의 숙성기능이 아무리 좋아도 실온에서 숙성시켜 보관하는 맛하곤 달라요~~   반드시 실온에서 숙성 후 김치냉장고에 보관하세요~~~ . .

 

  완성된 로즈표 포기김치~~ 2일 하고도 반나절 숙성시켜 김치 냉장보관한 거예요~~ 날이 조금 쌀쌀해 지니까 2일 하고도 반나절 정도는 되야 익더구만요~~~~   차근차근 따라하면 누구든 맛있는 포기김치를 담글 수 있어요~~ 꼭 한번 따라해 보세요~~   참고로... 제 주위분들이 그러시는데 제 김치는 굉장히 시원하고 아삭한게 너무너무 맛있다고 하더이다~~ ㅎㅎ~